Bresaola della Valtellina Igp: alla scoperta di un prodotto unico

Se vi dico Valtellina cosa vi viene in mente?
Bhè , se siete ‘#foodlover‘ come la sottoscritta non potete non fare un’associazione immediata con bresaola, casera e pizzoccheri. Questi sono solo tre dei fantastici prodotti che la Valtellina ci regala, ma oggi voglio parlarvi di uno in particolare: la Bresaola della Valtellina Igp.

Voglio parlarvene perché qualche giorno fa sono stata ospite del Consorzio di Tutela della Bresaola della Valtellina Igp, per un’intensa due giorni alla scoperta della produzione di questo meraviglioso prodotto. Non avevo mai avuto l’occasione di vederne nel dettaglio la lavorazione, quindi, spinta dalla mia irrefrenabile curiosità, ho accettato ‘al volo’ l’invito per questa bella avventura. Avventura che ha incluso anche un volo panoramico in elicottero, ma questa è un’altra storia, di cui vi dirò a breve.
Va da se che due giorni nella bella Valtellina hanno incluso anche la degustazione del formaggio Casera Dop, e dei Pizzoccheri, forse uno dei piatti tipici più conosciuti del territorio.

Ma concentriamoci sulla Bresaola della Valtellina Igp, protetta e salvaguardata dal Consorzio, che lavora proprio per tutelarne la produzione. Sedici sono le aziende consorziate, che rispettato i criteri necessari per il ‘riconoscimento’ della Bresaola come Igp, e la conseguente lavorazione e commercializzazione. Tutte le consorziate devono quindi essere ubicate nella zona di tutela, ovvero l’intera provincia di Sondrio, oltre che rispettare la normativa vigente che assicura al consumatore la sicurezza e la qualità igienico-sanitaria dei prodotti commercializzati.

Caratteristiche della Bresaola Igp, e i segreti che la rendono unica

Cosa rende la bresaola cosi apprezzata e cosi unica?!
Sicuramente ci sono alcuni elementi che contribuiscono a renderla davvero un salume particolare, il più povero di grassi tra tutti quelli di produzione italiana, che appare sulle tavole di almeno 8 italiani su 10.
Le caratteristiche da considerare per un risultato di altissima qualità sono:

Carne di qualità: per la produzione delle Bresaola Igp vengono impiegati 5 tagli muscolari pregiati di bovini di razze selezionate, con un età compresa tra i 18 mesi e i 4 anni, cresciuti in allevamenti all’aperto: la punta d’anca, il magatello, la fesa, la sottofesa e il sottosso. Non riuscendo a coprire la domanda con i soli capi allevati in Italia, la maggior parte dell’approvvigionamento avviene da allevamenti sudamericani e nord europei, sottoposti a numerosi controlli in tutte le fasi della filiera. Ogni pezzo di carne deve essere privo di grasso e nervature, e la scelta di questi determinati tagli contribuisce a regolare la qualità del prodotto in termini di consistenza, morbidezza, gusto e colore.
Clima della Valtellina: la provincia di Sondrio gode di un clima unico, dovuto all’aria pulita che arriva dalle Alpi, unita alla mite Breva del fondovalle, che generano il clima perfetto per la stagionatura della bresaola.
Salagione e aromi: la fase della salagione avviene rigorosamente a secco, e proprio durante questo primo step di lavorazione ogni produttore arricchisce il sapore del proprio prodotto grazie all’aggiunta di aromi naturali al sale che contribuirà alla stagionatura, facendo in modo di regalarle un sapore distintivo.
Sapienza e tradizione: la produzione di questo salume ha una storia lunga e una tradizione ricca che si tramanda in Valtellina da generazione in generazione. Tutto l’antico sapere che ha conferito a questo prodotto la sua unicità è oggi raccolto nel disciplinare che ne regola l’autenticità, la tracciabilità, la qualità e la sicurezza igienico sanitaria.

Lavorazione della Bresaola Igp

Per scoprire più da vicino tutte le fasi di lavorazione e stagionatura della Bresaola Igp, non poteva certo mancare la visita a due delle aziende produttrici facenti parti del Consorzio di Tutela della Bresaola della Valtellina Igp. Eccoci quindi a conoscere prima Del Zoppo, una delle grandi realtà del territorio nata nel 1892, e poi il salumificio Lazzeri, azienda nata nel 1968, che grazie alla passione e alla tradizione familiare produce artigianalmente un prodotto che fa della qualità indiscutibile la sua caratteristica distintiva.

Ma come viene lavorata la bresaola?!

I pezzi di carne, che pesano tra i 4 ai 6 Kg, arrivano in stabilimento già porzionati, e dopo aver passato il controllo di accettazione, con il quale si verifica l’idoneità per la lavorazione, vengono inviati all’interno del processo produttivo.
La prima fase di lavorazione è la rifilatura, con la quale viene rimosso, se presente, il grasso in eccesso. Si passa poi alla salagione, con la quale la carne viene inserita all’interno di vasche apposite e ricoperta di sale misto ad aromi naturali. La carne starà in salagione per dieci giorni, periodo in cui, verrà mossa con cadenza regolare in modo che tutto il pezzo di carne si insaporisca allo stesso modo. Trascorso il tempo necessario, la carne viene pressata, in modo da conferirgli la sua tipica forma allungata, e viene inserita all’interno di un budello naturale, chiuso successivamente con la rete. Da qui si passa alla stagionatura, fase fondamentale per un buon prodotto finale. Il tempo totale dalla fine della lavorazione alla fine della stagionatura è di circa 30 giorni, durante i quali, attraverserà celle a temperatura controllata e durante i quali inizierà il naturale ‘piumaggio’, ovvero la formazione della muffa bianca che andrà a ricoprirla interamente, e che verrà lavata via a fine stagionatura. Questo step determina il passaggio conclusivo della lavorazione.

Piccolo inciso. Vi ricordate che vi ho accennato di un volo in elicottero? Bene, il trasferimento dal primo al secondo stabilimento è avvenuto proprio ad alta quota. Essendo per me la prima volta in elicottero, non vi nascondo che ho avuto un leggero brivido di ‘strizza’ (passatemi il termine), ma ne è valsa davvero la pena, la vista delle vallate da lassù era bella da lasciare senza fiato. Se volete dargli un occhio qui trovate un mini video.

Come riconoscere una buona bresaola

In primis, (forse non serve neanche dirlo), la denominazione Igp è sinonimo di garanzia sulla qualità del prodotto che state acquistando, e deve necessariamente essere ben visibile sulla confezione. Fate poi attenzione a colore, odore e sapore.
Una buona bresaola è caratterizzata da un colore rosso uniforme, e può essere tuttavia caratterizzata da leggerissime e finissime striature di bianco. Il suo odore deve richiamare la concia utilizzata in fase di salagione e quindi al primo esame olfattivo dovrete avvertire i sentori degli aromi naturali utilizzati. In ultimo la carne dovrà essere morbida e fragrante, per questo si consiglia di servirla con uno spessore che non superi il millimetro e mezzo.
Ah, dimenticavo, evitate di cuocerla o di servirla insieme a prodotti che ne coprono il sapore, sopratutto il limone, come invece si è soliti fare. La bresaola ha un gusto delicato, che deve essere esaltato e non coperto!