Filetto di maiale in crosta, con ripieno di funghi galletti e patata dolce

L’estate è alle spalle.
Per molti è una bella botta al morale, finiscono le “vacanze” per definizione, iniziano le prime giornate di pioggia…Ma fidatevi, l’autunno non è affatto da buttare! Anzi!

In cucina si entra in una dimensione completamente nuova, inizierete a ritrovare la voglia di accendere fuochi, forni e fornelli. Tutti gli ortaggi e la frutta autunnale che inizierete a trovare sui banchi del mercato, daranno un sferzata alla vostra voglia di nuove ricette e nuovi sapori. Le prime giornate fresche e un po’ grigie sono l’ideale per sbizzarrirsi con i protagonisti di questa stagione, con i quali si possono creare nuove ricette originali e innovative, oppure riproporre i grandi classici di stagione: vellutate di zucca, paste gratinate o arrosti.

La ricetta di oggi rientra proprio nella categoria dei ‘grandi classici’,ovvero quelle ricette della tradizione che sono una coccola per lo spirito e per il palato. Siete proti quindi a preparare un filetto in crosta con con ripieno di funghi galletti e patata dolce?

Con questa ricetta diamo il “bentornato” all’autunno, e ai funghi, che sono i protagonisti del cuore di questo filetto di suino ripieno, avvolto come una vera e propria “matrioska” di erbe aromatiche.

Ricetta un po’ lunga, un po’ articolata… ma da leccarsi i baffi!

Buon divertimento.

tempo di preparazione: 50 minuti
tempo di cottura: 90 minuti
occorrente: untegame di medie dimensioni, una padella antiaderente di medie dimensioni, un pentolino di medie dimensioni, una teglia da forno, un frullatore a immersioni, tagliere e coltelli da cucina, pinze da cucina, spago per alimenti, schiumarola, mestoli, ciotole, forbici, pennello da cucina.
difficoltà: alta
stagione: autunno
tipologia: secondo di carne

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

600 grammi di trancio di filetto di maiale
1/2 patata dolce (300 grammi circa)
200 grammi di funghi galletti
1 confezione di pasta sfoglia rotonda con farina integrale (200gr circa)
4 fette di speck
30 gr porro
1/2 cipolla borettana
salvia
mentuccia
timo
rosmarino
pepe nero
glio
peperoncino
sale
olio extravergine d’oliva
un uovo

PREPARAZIONE:

Pulite la patata e tagliatela a dadini, tritate finemente la cipolla dorata e il porro. Mettete il tutto nel pentolino medio, aggiungendo olio extravergine d’oliva, pepe nero macinato, qualche foglia di salvia, un bicchiere colmo d’acqua. Coprite e mettete a cuocere su un fornello medio a fuoco dolce, stufando per 20 minuti circa.
Pulite con cura i funghi galletti, se non riuscite a grattare via la terra con un coltello, aiutatevi con un panno umido o sciacquateli molto velocemente con acqua corrente. Una volta puliti, tagliateli grossolanamente.
Soffriggete nella padella uno spicchio d’aglio con un po’ di peperoncino. Quando l’aglio sarà dorato aggiungete i funghi e saltateli a fuoco vivace per 10-15 minuti circa, aggiungendo al termine della cottura la mentuccia e salando quanto basta.
Potete tornare alla patata dolce, che avrà a questo punto completato la cottura. Separate le patate cotte dal liquido residuo, conservandolo in una ciotola. Direttamente nel tegame di cottura, lavorate le patate con il frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema densa e omogenea. Se necessario aggiungete uno o due cucchiai dell’acqua di cottura. Rimettete sul fuoco e lasciate addensare ulteriormente fino ad ottenere una crema. Assaggiate e aggiustate di sale e pepe.
Prendete il trancio di filetto di maiale, con un coltello ben affilato apritelo per la sua lunghezza fino al centro. Dovrete ottenere un bello strato di carne tagliata in maniera omogenea di 1 centimetro scarso di spessore. Stendete quindi sul tagliere e battete leggermente la carne.
Passiamo quindi alla farcitura. Procedete prima con le fette di speck, che dovrete posizionare longitudinalmente, ovvero nella direzione in cui arrotolerete il filetto.
Spalmate quindi la crema di patate dolci, nella larghezza del filetto. Rispetto al passaggio precedente, adesso farete una linea perpendicolare alle fette di speck, larga circa 4-5 cm. Lasciate agli estremi una parte priva di condimento, la userete per sigillare il filetto evitando che il ripieno fuoriesca.
Colate i funghi dal liquido in eccesso, distribuiteli uniformemente sopra lo strato di patate dolci, aggiungendo delle foglie di mentuccia.
Arrotolate quindi il filetto, in modo da lasciare il ripieno di speck, patate dolci e funghi nel cuore del rotolo.
Serrate il filetto con uno spago da cucina, chiudendo bene gli estremi in modo da non far fuoriuscire il ripieno.
Scaldate in una padella un filo d’olio e un rametto di rosmarino, rosolate quindi a fuoco vivace tutti i lati del filetto di maiale, ruotandolo aiutandovi con le pinze da cucina. Abbassate il fuoco, salate leggermente, coprite e lasciate cuocere per 15 minuti circa.
Togliete a questo punto il filetto dalla padella, poggiatelo sul tagliere e togliete lo spago aiutandovi con delle forbici.
Aprite la pasta sfoglia e cospargetela di timo. Adagiatevi sopra il filetto e chiudetela bene formando una specie di calzone. Con un coltello effettuate dei tagli sulla parte superiore in modo che fuoriesca il vapore della fase finale della cottura.
Sbattete un uovo in una ciotola e con un pennello da cucina spalmatelo sulla superficie esterna della pasta sfoglia.Cuocete in forno a 200 gradi per 20 minuti circa.