Bignè al nero, seppie e crema di piselli by Carciofobia

È tempo di primavera, di verdure di stagione che stanno per lasciarci, ahimè, come zucca, cavoli, broccoli, broccoletti, ma di altre, prelibatissime in arrivo. I piselli sono una di queste, che in me scatenano ricordi di anni fa, quando da bambino si coglievano dalle piante e si mangiavano crudi! Fantasticando ad occhi aperti mi è venuta voglia di pasticciare, impastare, farcire e quindi ho voluto sperimentare un bignè nero da farcire con una versione diversa delle seppie con i piselli. La ricetta sembra complessa, ma in realtà seguendo con un po’ di attenzione i passaggi non è molto difficile. I bignè che verranno dall’impasto saranno molti di più di quelli necessari a saziare 4 persone, conservandoli in un sacchetto di plastica saranno uno snack appetitoso da farcire con una fetta di pomodoro o di salmone affumicato… o di entrambe!
Buon lavoro pasticcioni!

tempo di preparazione: 60 minuti
tempo di cottura: 60 minuti
difficoltà: media
occorrente: 1 Sac à poche, 2 mestoli di legno, 1 spatola per dolci in silicone, 2 ciotole piccole, 1 ciotola grande, 1 setaccio a maglia fine, 1 pentola media, 1 teglia grande, carta da forno, 1 padella media, 1 padella grande, 1 tagliere, coltelli da cucina, frullatore ad immersione con suo bicchiere, schiumarola, planetaria (a piacere).

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
Per i bignè
160 grammi di farina 00
100 grammi di burro
250 grammi di acqua
4 uova medie
Un cucchiaino di sale
Una/due sacche nero di seppia
Per seppie e crema di piselli
Seppie grandi 1,2 kg (da pulire tenendo le sacche del nero)
500 grammi piselli freschi sgranati (circa 1,5/2 kg di piselli da sgranare)
Olio extravergine d’oliva
1 Cipolla dorata
2 scalogno
2 spicchi d’aglio
Prezzemolo
Vino bianco
Sale
Peperoncino
Pepe nero
Acqua

PREPARAZIONE:

Bignè

Sciogliere il burro un una pentola con l’acqua e il sale, su fuoco vivace. Dopo aver setacciato la farina, aggiungetela velocemente al burro sciolto in acqua, quando questo avrà raggiunto una vigorosa ebollizione, mescolando con il mestolo di legno. La farina dovrà completamente assorbire il liquido e formare un composto solido e malleabile. A questo punto abbassare il fuoco e continuare a lavorare per circa 4/5 minuti, l’impasto sarà appiccicoso al tatto e si sarà staccato dalle pareti.
Trasferite quindi il tutto nella ciotola grande dove sarà necessario continuare a lavorare il tutto, facendolo raffreddare [per i passaggi realizzati nella ciotola grande sarà possibile utilizzare una planetaria con frusta a foglia].
Nelle due ciotole piccole rompete e sbattete separatamente le 4 uova, due per ciascuna ciotola. Svuotate in una delle due le sacche di nero di seppia, da sciogliere nelle uova, le aggiungerete per ultime all’impasto. Aggiungere le uova della prima ciotola all’impasto continuandolo a lavorare con il mestolo, si dovranno assorbire completamente e in maniera omogenea prima di passare alla seconda ciotola di uova (quelle in cui avete sciolto il nero). Il risultato dovrà essere un composto denso ma non liquido, sollevando la spatola si dovrà formare una sorta di nastro.
Mettete il composto nella sac à poche e disponete l’impasto nella teglia con la carta da forno formando dei cerchi di circa 4 cm di diametro. I bigné andranno cotti in forno a 215° per 15 minuti e poi a 175° per ulteriori 10 minuti.

Crema di piselli e seppie

Soffriggete olio, cipolla e scalogno tritati, a cui poi aggiungerete i piselli, saltandoli per qualche minuto a fuoco vivace.
Aggiungete quindi un po’ d’acqua, abbassate il fuoco, coprite e lasciate cuocere per circa 30 minuti. Una volta cotti, con una schiumarola metteteli nel bicchiere del frullatore ad immersione separandoli dal liquido di cottura che sarà rimasto.
Frullate aggiungendo un filo d’olio, sale e pepe, ottenendo una crema omogenea e densa.
Tagliate le seppie pulite a strisce. In una padella con olio mettete a rosolare lo scalogno tritato, gli spicchi d’aglio e il peperoncino.
Con fuoco vivace, aggiungete le seppie, sfumate con del vino bianco cuocendo per 10 minuti circa. Abbassate il fuoco, coprite con un coperchio e cuocete per 15 minuti circa. Prendete i bigné, tagliateli e farciteli con la crema di piselli. Disponete a piacere nel piatto la seppia con la crema di piselli e i bigné farciti e… Buon appetito!