Tortelloni ripieni di bieta rossa e ricciola al cumino con porri e melanzane, by Carciofobia

Come sapete, uno dei momenti della giornata che preferisco è quello che passo al mercato della frutta e verdura che ho a pochi passi da casa. I banchi non sono moltissimi, ma ognuno ha qualcosa che lo distingue dagli altri. Ovviamente ce n’è uno che preferisco su tutti, ma mi diverto a passeggiare e osservare cosa offre la stagione… e ogni tanto ci si trovano ingredienti veramente non comuni (purtroppo) nelle nostre tavole.
Uno di questi? La bieta rossa!
Ecco che nascono questi tortelloni profumati e dai colori intensi… ma fate attenzione, con la bieta rossa la vostra cucina si può trasformare nel set di una puntata di Dexter!!!

tempo di preparazione: 2 ore
tempo di cottura: 1 ora
difficoltà: media
occorrente: spianatoia con mattarello, pentole grandi, padelle, frullatore ad immersione con il suo bicchiere, tagliere, coltelli da cucina, rotella tagliapasta, piatti e ciotole, un’insalatiera, schiumarola, pinze da cucina, pelapatate, carta assorbente
stagione: autunno/inverno

INGREDIENTI X 4:

Per l’impasto dei tortelli
300 grammi di farina 00
3 uova grandi
sale
Per il ripieno dei tortelli
500 gr di filetti di ricciola
300 grammi di bieta rossa (una parte servirà anche per la salsa)
150 grammi di pane raffermo (2 fette circa)
1 uovo
cumino
aglio
olio extravergine d’oliva
ghiaccio
Per il condimento dei tortelli
1 melanzana lunga (220 grammi circa)
1 porro grande (180 grammi circa)
mentuccia
olio extravergine d’oliva

PREPARAZIONE:

Ripieno:

Prima di tutto, mettete su un fornello grande una pentola piena d’acqua.
Prendete i filetti di ricciola e puliteli delle spine, privateli della pelle e tagliateli in pezzettoni. Scaldate in una padella antiaderente l’olio extravergine d’oliva e due spicchi d’aglio. Saltate quindi la ricciola per qualche minuto a fuoco alto, aggiungete poi il cumino, un mestolo d’acqua calda (avete una pentola sul fuoco, ricordate? Se non bolle già, alzate il fuoco!) e lasciate stufare per 20 minuti circa, abbassando il fuoco.
Preparate una ciotola con acqua ghiacciata. Prendete la bieta rossa, privatela delle parti più dure dei gambi e lavatela con cura e immergetevi la bieta per pochi minuti. Scolate quindi la bieta, freddatela nell’acqua ghiacciata, mettetene da parte un terzo (servirà per preparare una salsa per accompagnare i tortelloni) tagliate la parte rimanente in maniera grossolana al coltello e riponetela in un’insalatiera.
Prendete due fette grandi di pane raffermo (usate preferibilmente pane con una mollica spessa), privatele della crosta, tagliate a cubetti. Aiutandovi con un piatto fondo, immergete i pezzettini di pane in acqua fredda, fate in modo che si imbevano per bene. A questo punto dovrete strizzarli e sgretolarli con le mani nell’insalatiera con la bieta.
Controllate la cottura della ricciola, aggiustatela di sale e aggiungetela nell’insalatiera con la bieta e il pane. Attendete qualche minuto che la ricciola si raffreddi, poi con le mani sgretolate il tutto e iniziate ad amalgamare, aggiustando di sale e aggiungendo un uovo. Continuate finché non avrete ottenuto un composto omogeneo. Il ripieno per i tortelli è pronto.

Pasta:

Setacciate 300 grammi di farina e fate la classica fontana sulla spianatoia, aprendovi al centro le uova. Iniziate ad impastare aiutandovi con una forchetta. Quando la consistenza dell’impasto inizierà a diventare più solida, procedete direttamente con le mani, fino ad amalgamare tutta la farina e ottenere un corpo liscio, sodo e omogeneo.
Lasciate riposare l’impasto coperto per almeno mezzora.

Condimento:

Pulite il porro, tagliatelo in fette molto sottili e aggiungetelo in una padella con un filo d’olio extravergine. Dopo averlo lasciato rosolare a fuoco vivo, aggiungete un mestolo di acqua calda, abbassate il fuoco e coprite con un coperchio, lasciando che si cuocia per qualche minuto. Fate attenzione che non si bruci, altrimenti invece del caratteristico aroma dolciastro, avrete un sapore amarognolo e poco gradevole.
Prendete le melanzane, privatele della buccia con il pelapatate e tagliatele in cubetti di circa 1 cm di lato. Saltateli per qualche minuto in una padella grande antiaderente, leggermente unta e calda. In circa cinque minuti i cubetti di melanzana saranno cotti, poco prima della fine della cottura aggiungete la mentuccia e poi toglieteli dalla padella riponendoli su un foglio di carta assorbente.
Con il frullatore ad immersione e il suo bicchiere, create una crema con il porro e il suo liquido della sua cottura.

Preparazione tortelli:

Per comodità, tagliate la pasta in 4 parti uguali.
Stendete con il mattarello due sfoglie, cercando di ottenere forme combacianti e rettangolari.
Aiutandovi con un cucchiaio, disponete il ripieno, distanziandolo di circa 3 cm. Coprite quindi con la seconda sfoglia, chiudete i lati dei tortelloni pigiando con le dita e tagliate con la rotella tagliapasta.

Frullate con il frullatore ad immersione la bieta che avevate tenuto da parte, aggiungendo olio, sale e pepe. Metterete la crema nei piatti prima di servirvi i tortelloni.
Portate a ebollizione una pentola d’acqua, salatela e cuocete i tortelloni per qualche minuto.
In una padella scaldate la crema di porro e aggiungete i dadi di melanzana immediatamente prima di mantecare i tortelloni.

Ci è voluta un po’ di pazienza, ma avete tra le mani un piatto dai colori intensi e dal sapore di sicuro successo!!!