Ravioli aperti con carciofi, topinambur e spigola

“Nel raviolo aperto ciò a cui si assiste è soprattutto un ribaltamento dei ruoli: il sottile velo di pasta, da cui traspare in filigrana una foglia di prezzemolo, occulta (cioè confina in posizione subordinata) ingredienti “nobili” che avrebbero dovuto essergli anteposti per status gastronomico … la pasta assurge qui ad elemento di distinzione: al di là dell’impatto figurativo, il motivo centrale della fasinazione del piatto verte precisamente su questo ricollocamento simbolico, avallato da un titolo ad effetto in cui, non a caso, si fa solo menzione di un raviolo eterodosso.”

Cosi, Gualtiero Marchesi, definiva il suo famosissimo ‘raviolo aperto’. E io oggi, senza neanche la pretesa di avvicinarmi al grande maestro, al quale mi sono però ispirata, vi presento la mia versione: ravioli aperti con carciofi, topinambur e spigola.

difficoltà: difficile
tempo preparazione: 50 minuti
tempo di cottura: 30 minuti
occorrente: spianatoia, mattarello, macchinetta per la pasta, una coppa pasta circolare (diametro 5 cm), una pentola, una padella piccola antiaderente, due tegami medi, un setaccio, un mixer ad immersione, un pentolino piccolo, un tagliere, sac a poche, un recipiente, una padella antiaderente grande

INGREDIENTI:

PREPARAZIONE:

Preparate la pasta all’uovo, seguendo le istruzioni qui.
Dopo aver fatto riposare la pasta, stendetela molto molto sottile e ritagliate con un coppa pasta ( o in alternativa con una tazzina) dei piccoli dischetti, almeno 40. Infarinateli per non farli attaccare gli uni con gli altri e sistemateli su un vassoio.
Pulite i carciofi tenendo da parte anche parte del gambo (la parte che generalmente buttate), sbucciateli e metteteli in acqua e limone.
Lessate la patata, e quando è cotta pelatela.
Tritate finemente mezza cipolla bianca, fatela soffriggere in un tegame con un goccio di olio evo e aggiungete poi i gambi divisi in 4 parti. Appena iniziano a soffriggere anche questi ultimi aggiungete una decina di cubetti di ghiaccio, e lasciate sciogliere a fuoco lento per 20 minuti, poi salate, pepate, togliete dal fuoco, filtrate e lasciate da parte il sughetto ottenuto.
Tagliate a fettine sottilissime e poi a pezzetti i carciofi. Pelate il topinambur e tagliate a piccoli pezzi anche questo. Tritate finemente lo scalogno e lasciatelo imbiondire in un tegame con tre cucchiai di olio, poi aggiungete i carciofi e il topinambur. Salate, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per 15 minuti, aggiungendo un mestolo di acqua bollente.Togliete dal fuoco, mettete nel bicchiere del mixer a immersione e frullate il tutto.
Mettete in un recipiente il composto di carciofi e topinabur e aggiungere la patata lessata. Schiacciatela e amalgamate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.
Incidete i pomodori con una ‘X’ sul fondo, e sbollentateli per due minuti. Scolateli, freddateli, sbucciateli e poi tagliateli a piccoli cubetti togliendo i semi interni. Conditeli con olio, sale, pepe e origano.
Tagliate a cubetti molto piccoli il filetto di spigola. Saltateli 3 minuti in una padella antiaderente ben calda con un cucchiaio di olio evo. Aggiungete un pizzico di sale, una spolverata di origano e togliete dal fuoco.
Scaldate il composto di carciofi, regolate di sale e pepe e poi mettetelo in una sac a poche.
Portate ad ebollizione l’acqua per la cottura della pasta. Scaldate in una padella antiaderente due cucchiai di olio evo e aggiungete il sugo ottenuto con i gambi dei carciofi.
Salate l’acqua e cuocete la pasta. Un minuto prima che termini la cottura scolatela e unitela al sugo, fate insaporire e togliete dal fuoco.
Componete il piatto mettendo i dischi di pasta, un bottone di ripieno, qualche dadino di spigola e richiudete i ravioli. Terminate mettendo il sugo sui ravioli, la dadolata di pomodoro e un po di origano.