Paccheri in tempura con mozzarella di bufala DOP, alici e asparagi

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‘Se non si ha la pretesa di diventare un cuoco di baldacchino non credo sia necessario per riuscire, di nascere con una cazzaruola in capo, basta la passione, molta attenzione e l’avvezzarsi precisi: poi scegliete sempre per materia prima roba della più fine, che questa vi farà figurare.’ (Pellegrino Artusi, 1881 – La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene)

….era il 1881 e Pellegrino Artusi già svelava il segreto per la riuscita di un buon piatto:  la materia primaè quella che fa la differenza!  E come dargli torto?!? (Oddio , io non mi permetterei mai di contraddire l’Artusi, per carità, ma stavolta meno che mai!!! 🙂 )
Io fedele a questo dictat  cerco sempre il meglio per le mie ricette e per quella di oggi ho puntato su asparagi super freschi, paccheri di Gragnano, e poi, su sua signoria la Mozzarella di Bufala Campana DOP, che non ha bisogno di presentazioni e troppi giri di parole. Saporita, succosa, morbida e strepitosamente buona, non c’è da altro da aggiungere….anzi giusto una cosetta: diffidate dalle imitazione e controllate sempre la provenienza e la presenza della DOP – denominazione di origine protetta, chiarito ciò, aggiungerei soltanto, compratela e mangiatela, magari preparando questa ricetta: tempura di paccheri con bufala DOP, alici e asparagi, un antipasto primaverile, originale e ideale da preparare anche in versione finger food.

tempo di preparazione: 45 minuti
tempo di cottura: 120 minuti
difficoltà: media
occorrente: tagliere, pelapatate, due pentole grandi, una pentola media, un tegame piccolo, una placca da forno, carta forno, un setaccio, mixer ad immersione, carta assorbente, un canovaccio da cucina, un pentolino piccolo.

INGREDIENTI:

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Tempura di paccheri con mozzarella di bufala alici e crema di asparagi. Ricetta e foto di Roberta Castrichella.
Tempura di paccheri con mozzarella di bufala alici e crema di asparagi. Ricetta e foto di Roberta Castrichella.

PROCEDIMENTO:

  • Dividete in due metà i pomodorini e disponeteli su una teglia ricoperta da carta da forno, conditeli con olio evo, sale, pepe nero, zucchero, timo secco e origano secco. Infornate a 140° con forno preriscaldato statico per 2 ore.
  • Eliminate la parte più dura degli asparagi (quella finale) e mettete le parti tagliate in una pentola con dell’acqua. Portate  ad ebollizione, e lasciate andare per almeno 20 minuti.
  • Mettete in cottura i paccheri, scolateli al dente e metteteli ad asciugare su un canovaccio da cucina pulito.
  • Prendete metà degli asparagi e pelateli con l’aiuto di un pelapatate. Sempre aiutandovi con quest’ultimo tagliate delle fettine finissime di asparago. Tagliate le fettine a listarelle sottilissime, mettetele in una ciotola e conditele con olio, sale e pepe nero.
  • Tagliate  a rondelle sottili gli asparagi rimanenti lasciando integre le punte. Tritate finemente un quarto di cipolla rossa e fatela imbiondire in un tegame piccolo con 3 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva. Aggiungete le rondelle di asparago e le punte e bagnate con un mestolo di brodo ottenuto precedentemente. Salate leggermente e lasciate cuocere per una decina di minuti a fiamma vivace. Se necessario bagnate con altro brodo. Toglieteli dal fuoco, mettete da parte le punte e mettete il resto nel bicchiere del mixer ad immersione. Frullate fino ad ottenere una crema e poi passatela al setaccio.
  • Dividete i diversi strati della mezza cipolla rimasta e poi scottateli un minuto in acqua bollente. Scolateli, e metteteli in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio. Tagliate a spicchi ogni strato.
  • Friggete il olio bollente i paccheri. Toglieteli dal fuoco solo quando saranno ben dorati, scolateli e lasciateli asciugare su un foglio di carta assorbente. Salateli.
  • Dissalate e pulite le acciughe sotto l’acqua corrente, e poi conditele con un filo di olio extra vergine d’oliva.
  • Riempite i paccheri mettendo un pezzo di mozzarella, un pomodorino confit, una punta di crema di asparagi e poi un’acciuga (mi raccomando, siate generosi quando li imbottite!).
  • Impiattate mettendo prima l’insalatina di asparagi crudi in ordine sparso sul piatto, poi poggiateci sopra i paccheri (4 per piatto). Terminate con qualche goccia di crema di asparagi, le punte, qualche pomodorino confit e qualche pezzetto di cipolla, il tutto adagiato in ordine casuale sul piatto….insomma per l’impiattamento seguite un po il vostro estro creativo!
  • Terminate con un filo di olio extra vergine d’oliva e una macinata di pepe nero in grani.
Tempura di paccheri con mozzarella di bufala alici e crema di asparagi. Ricetta e foto di Roberta Castrichella.
Tempura di paccheri con mozzarella di bufala alici e crema di asparagi. Ricetta e foto di Roberta Castrichella.

BUON APPETITO!

La ricetta è stata interamente ideata, realizzata, descritta e fotografata da me! 🙂

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