Marmellata di castagne by Carciofobia

Continua la saga delle marmellate: dopo l’uva fragola mi sono misurato con le castagne! Questa è stata una produzione a filiera cortissima, come si dice, dal produttore al consumatore. Qualche settimana fa infatti, in una giornata fresca e di sole mi sono arrampicato per i castagneti del basso Lazio a raccogliere questa prelibatezza. Tappeti di castagne appena cadute in terra non aspettavano che me e i miei vasetti, belle e lucide che quasi sembrava impossibile che fossero così pulite in mezzo a un letto di terra umida e foglie.

Questa ricetta non è semplicissima (eufemismo) ma qualche piccolo trucchetto e la scelta di utensili giusti possono fare la differenza. Lo spilucchino a lama ricurva (o becco di gallo) è il mio migliore amico di questa ricetta, potrà far diventare l’incubo del pelare le castagne un piacevole passatempo, ogni volta che una castagna sarà pulita e intera quasi vi dispiacerà doverla sacrificare per la marmellata.
Le castagne vanno pelate da calde, un canovaccio sarà il vostro alleato!
Infine, la marmellata sarà molto molto densa, una crema che sarà difficile da mettere nei vasetti come una comune marmellata di frutta. Una sac a poche di tela (si trova in negozi per articoli da cucina) vi permetterà di invasettarla riducendo al minimo l’aria nei vasi. Con un canovaccio o un guanto presina eviterete anche in questo caso di scottarvi.

L’ultimo ingrediente speciale: la pazienza! Ne servirà una buona dose, ma vi informo che dedicarsi a questa marmellata è particolarmente indicato come anti-stress!

tempo di preparazione: 1 ora e mezza
tempo di cottura: 2 ore
difficoltà: alta
occorrente: tagliere, uno spilucchino con lama ricurva (o a becco di gallo), tre pentole grandi, un passaverdure, mestoli, barattoli vuoti puliti, bilancia da cucina, una sac-a-poche di tela, canovacci, una schiumarola, un pentolino

INGREDIENTI:
1 kg di castagne
300 ml acqua
350 gr di zucchero
Foglie di alloro

PREPARAZIONE:

• Mettete le castagne in una pentola con qualche foglia di alloro, coprite d’acqua, superando di circa tre dita il livello delle castagne. Portate a ebollizione la pentola e cuocete per circa 40 minuti.
• Togliete la pentola dal fuoco ma mantenete le castagne nell’acqua calda. Con una schiumarola ne toglierete 3-4 per volta, sbucciandole ancora calde, tenetele con un canovaccio per non scottarvi.Per sbucciarle senza sgretolarle o impazzire con le pellicine che restano fastidiosamente attaccate alla polpa, usate lo spilucchino a lama ricurva: incidete superficialmente la castagna dalla punta verso la base, ottenendo 4-5 spicchi. Dopodiché, sempre partendo dalla punta, aprite la buccia: dovreste riuscire a liberare abbastanza agevolmente la polpa dalla buccia e dalle pellicine.Sarà un processo abbastanza lungo, armatevi di pazienza! Da un chilo di castagne ne ricaverete circa 750 grammi di castagne una volta sbucciate.
• Immergete 3/4 barattoli in una pentola ricolma d’acqua e distanziateli con dei canovacci per evitare che urtino tra loro e si rompano, sarà necessario bollirli per circa 30 minuti, aggiungendo nei dieci minuti conclusivi anche i coperchi.Seconda dose di pazienza e forza: passate le castagne con il passaverdure ottenendo una polpa molto asciutta e farinosa.
• In un pentolino sul fuoco sciogliete lo zucchero nell’acqua, lasciatelo sobbollire leggermente per qualche minuti fino a che non si inizino a formare delle bolle di media grandezza.
• Unitelo quindi con la polpa di castagne.
• La cottura finale della marmellata vi richiederà circa 40 minuti, mescolando costantemente. Il composto sarà molto denso, è pronto per essere invasettato quando, interrompendo il mescolamento, non formerà più un velo di umido sulla superficie.
• Ancora molto caldo, aiutatevi con la sac à poche e un canovaccio (o anche guanti presina) per l’invasettamento, partendo dal fondo del vaso e dall’esterno e cercando di non lasciare spazi di aria.
• Se usate i barattoli con coperchi adatti alla conservazione sotto vuoto (quelli che fanno il fatidico “clic”), chiudendoli non appena riempiti, il calore della marmellata creerà l’effetto desiderato.

È buonissima sul pane, ma la finirete a cucchiaiate…

La ricetta è stata ideata, realizzata, descritta e fotografata da Valerio Pellirossi, alias Carciofobia.