Sapete la differenza tra focaccia schietta e focaccia marita? E come e quando è nata l’arancina?
Bhè, fino a qualche sera fa neanche io avrei saputo rispondere a queste domande, ma poi l’invito alla cena narrata all’Antica Focacceria San Francesco, mi ha svelato particolari dettagli della cucina popolare siciliana.
L’Antica Focacceria San Francesco, festeggia quest’anno i suoi primi 180 anni, durante i quali ha mantenuto intatte ricette, sapori e tradizione. Nata nel 1834, quando Salvatore Alaimo ereditò dai Principi di Cattolica, dopo 25 anni di servizio, una cappella sconsacrata in un antico palazzo di Palermo, oggi è presente in tutta la penisola con altre due sedi a Milano e a Roma, e mantiene intatti i principi che l’hanno fatta crescere e diventare un’eccellenza: offrire cibo popolare, semplice, preparato con cura e soprattutto, cibo che sia alla portata di tutti.
Accompagnati dell’affascinante racconto di Filippo esperto di tradizione culinaria siciliana, narratore eccellente, preparato, appassionato e appassionante, abbiamo scoperto la storia di ogni singolo piatto tradizionale, partendo dalle facacce, schietta e maritata, passando per arancine, cazzilli, sfiscione, caponata, panelle, crocchè, pasta alla norma, cacio all’argentiera, per arrivare poi ad un trionfo di dolci, cassata, cassattina, cannoli, torta sette veli, delizia al pistacchio e torta Savoia….e chi più ne ha più ne metta!
L’apertura con le focacce è stata senza dubbio vincente. Come tradizione vuole abbiamo mangiato prima la ‘schietta’, che in siciliano significa ‘vergine/nubile’, che per rappresentare il velo nuziale è farcita di ricotta e provolone, e poi la ‘maritata’, che per rappresentare l’avvenuta consumazione del matrimonio è ripiena di carne, e per la precisione polmone, milza e provolone.
Non poteva mancare la mitica arancina’ (in siciliano è femminile), apripista del conosciuto street food, che nasce con l’idea non di una pietanza veloce, ma come cibo importante, pregiato e in grado di essere portato con se per saziarsi. L’arancina vede le sue prime origini intorno all’anno 1000 quando l’emiro Ibn At Timmah fece realizzare un timballo appallottolato fatto di riso allo zafferano, aromi, piselli e carne, che era ovviamente il suo piatto preferito. Quando sotto Federico II venne inventata la panatura l’arancina venne panata e fritta vedendo la sua nascita completa e definitiva.
Storia curiosa anche quella del cacio all’argentiera, nato dall’antica tradizione orafa palermitana grazie ad una leggera falsificazione della realtà per la quale gli argentieri venivano considerati benestanti. Viste le pregiate materie prime lavorate, nel popolo aleggiava il pensiero comune che l’argentiere fosse ricco, mentre in realtà viveva in miseria per le scarse retribuzioni ricevute per il lavoro svolto, ma nonostante ciò i profumi di carne di coniglio che uscivano dalla sua cucina confermavano questo pensiero. Al contrario l’odore che aleggiava nel vicinato proveniva dal cacio di scarsa qualità che la moglie dell’argentiere faceva sciogliere a bagno maria, e che passava poi in padella con un goccio di olio, aglio, aceto, origano e quando c’era, zucchero. Questa preparazione emanava un meraviglioso profumo uguale a quello della carne di coniglio, al tempo considerata pregiata, creando cosi il falso mito che l’argentiere mangiasse ogni sera carne e fosse quindi ricco.
La cassata nasce come dolce di pane, ricotta e miele, nel 1860 viene rivisitata dal cavaliere Gulì, maestro confetturiere della casa reale e famoso per la sua frutta candita. Il cavaliere rinnova la cassata mettendo nello stampo pan di spagna, pasta reale e crema di ricotta e coprendo il tutto con pasta di zucchero infine guarnita con la frutta candita……nasce così uno dei dolci italiani più conosciuti al mondo.
…..insomma l’Antica Focacceria San Francesco è il posto ideale per scoprire, assaggiare e conoscere i sapori tradizionali della cucina siciliana, che, uniti alla cordialità del personale e all’accoglienza del locale, saprà regalarvi una piacevolissima esperienza culinaria.
