Irpinia: cosa mangiare in un territorio di eccellenze

Vino, castagne, formaggio e cipolla ramata, sono solo alcune delle eccellenze gastronomiche che l’Irpinia produce.
L’Irpinia, la verde Irpinia, oltre a racchiudere tanti posti magnifici da scoprire (come vi ho scritto qui), è una terra ricca di tradizioni, artigianalità e ricchezze gastronomiche, che tutti dovrebbero conoscere.
I prodotto sono tanti e mi sono cosi piaciuti che non so da dove iniziare….
Per non far torto a nessuno, anche perchè non saprei fare una classifica precisa in base al gradimento, essendo tutti straordinari, ve ne parlerò in base all’ordine in cui li abbiamo scoperti durante il nostro tour con Insolita Italia.

Mozzarella e cipolla ramata di Montoro.
Se ti trovi in provincia di Avellino, non puoi non assaggiare i prodotti caseari del posto, e noi, da buoni food blogger non ci siamo tirati indietro di fronte alla degustazione proposta dal Caseificio Principato: mozzarelle, ricottine, cannoli di mozzarella, scamorzine affumicate e chi più ne ha più ne metta, insomma, un inizio davvero unico. Ma l’aspetto più interessante, oltre alla degustazione, che per definizione è il momento di massimo piacere, è stato la visita all’interno del cuore produttivo dello stabilimento. Il profumo del latte (che viene lavorato solo fresco di giornata), la maestria di lavorazione, rigorosamente fatta a mano, e la trasformazione del caglio sono uno spettacolo unico a cui assistere.

Dolcezza, delicatezza, colore ramato esterno e sapore unico, sono invece le caratteristiche che contraddistinguono uno dei prodotti IGP campani: la Cipolla Ramata di Montoro.
Un prodotto unico, caratterizzato appunto da un colore ramato esterno e un intenso bianco con striature rosa all’interno, che viene coltivata nell’ Azienda Agricola Gaia, con amore e passione da Nicola Barbato.
Avevo già conosciuto Nicola e l’azienda Gaia, l’anno scorso (trovate tutto scritto qui), ed ero rimasta affascinata dalla straordinaria combinazione di professionalità, qualità, passione e cordialità, che il lavoro attento e curato di questa realtà erano riusciti a creare, e dopo esserci tornata, posso confermare che l’impressione che avevo avuto era quella giusta.
Accoglienza impeccabile, professionalità altissima, e qualità del cibo ineccepibile. Ah si, ho dimenticato di dirvi che all’interno dell’azienda c’è un ristorante, interamente arredato con mobili ecosostenibili (sono di cartone), in cui potrete degustare piatti e menu realizzati solo con la cipolla ramata di Montoro. Un viaggio sensoriale, dall’antipasto al dolce, in cui cogliere le più minime sfumature di questo prodotto eccezionale. L’unica bella novità che ho scoperto rispetto alla mia prima visita, è un altro progetto sostenibile attuato da Nicola Barbato per utilizzare gli scarti delle cipolle: tutte le bucce vengono infatti recuperate e trasformate in vernici eco sostenibili. Bello no?!

Olio e vino

L’Irpinia non è certo nota per la sua produzione di olio extra vergine d’oliva, eppure questa terra non finisce mai di stupire, perchè, contrariamente a quanto si pensi, qui si produce olio, di qualità.
La visita all’azienda biologica Il Cortiglio, ci ha fatto scoprire l’intensa attività dell’olivicoltura in Irpinia, e sopratutto ci ha fatto scoprire alcune varietà di olive autoctone che sono il fiore all’occhiello della produzione. Queste terre hanno ben 17 varietà di olive diverse, che vengono coltivate per la produzione di quattro tipologie di olio, tre monocultivar e un blend. La qualità più pregiata è senza dubbio la Ravece, caratterizzata da un sapore raro e intenso, che regala all’olio un gioco di equilibrio tra amaro e piccante. La Marinese, sempre autoctona, regala un sapore meno aggressivo, e caratterizzato da un piccante più tenue.

Ma veniamo al prodotto forse più conosciuto dell’Irpinia: il vino.
Chi non conosce il Greco di Tufo, il Taurasi o il Fiano di Avellino?

Il nostro ‘viaggio nel vino’ durante il tour ce lo ha regalato la Tenuta Cavalier Pepe , una delle realtà più importanti del territorio operanti nel settore, dove la passione e la professionalità della giovanissima Milena Pepe, contribuiscono agli ottimi risultati dell’attività aziendale, e contemporaneamente alla promozione del territorio.
Ettari di vigneti, verde a perdita d’occhio e una cantina di tutto rispetto sono quello che fanno della Tenuta Cavalier Pepe, una delle perle di questa terra.
La nostra giornata in azienda è iniziata con una vendemmia, negli sconfinati vigneti che circondano all’azienda: il modo migliore per entrare in contatto con i vini locali.
Una mattinata che ci ha permesso di conoscere più da vicino i vitigni autoctoni. Il Coda di Volpe, un vitigno bianco, che raramente viene usato in purezza, ma che viene utilizzato per la produzione del Greco di Tufo e del Fiano di Avellino; il Greco, altro vitigno bianco impiegato appunto per la produzione del Greco di Tufo DOCG, nel quale deve essere impiegato con una percentuale minima dell’85%; l’Aglianico, vitigno rosso impiegato per la produzione del Taurasi DOCG, che per diventare tale, e restituire il suo spore intenso e corposo, deve trascorrere un periodo di invecchiamento in botte di almeno tre anni; ed infine il Fiano, utilizzato per la produzione del Fiano di Avellino, che come per il Greco, deve essere impiegato con una percentuale minima dell’85%.

Castagne e formaggio

Castagne e formaggio sono altre due punte di diamante delle produzione gastronomica Irpina.
Le prime sono una fetta importante dell’economia locale, con una produzione radicata in particolar modo nella zona di Montella. L’Irpinia ne è una grande esportatrice, e i suoi prodotti vengono venduti in tutto il mondo, in Francia in particolar modo, dove vengono utilizzate per la produzione di Marron Glacé, e in Giappone dove viene inviata sopratutto la farina di castagne.
Proprio a Montella, l’azienda Perrotta si occupa con grande cura della lavorazione delle castagne, fondendo metodi di lavorazione antichi ad altri più moderni e riuscendo a mettere sul mercato una varietà selezionatissima di prodotti di prima qualità: le creme di castagne, i dolci alle castagne, le castagne essiccate, le morbidelle, i biscotti, la farina, le castagne del prete e molte altre. Se provate i loro prodotti vi consiglio vivamente di assaggiare le castagne al rhum, una vera chicca da non lasciarsi sfuggire!

Altra eccellenza assolutamente da provare sono i formaggi. Varietà uniche e sapori intensi sono le caratteristiche della produzione locale che regala prodotti come il Caciocavallo podolico, il Caciocavallo irpino in grotta e il Carmasciano, tre gioie per il palato.
Il Carmasciano, è un pecorino a pasta dura caratterizzato da un sapore particolarissimo che gli viene conferito dalle erbe consumate dalle pecore presenti nell’area di Carmasciano. Questa particolarità fa si che la produzione di questo formaggio sia molto limitata, si pensi infatti che i produttori riconosciuti sono soltanto cinque, per una produzione totale di solo 2000 forme l’anno.
Più conosciuto è invece il Caciocavallo Podolico, cosi chiamato perchè prodotto solo in determinati periodi dell’anno, usando esclusivamente il latte di mucche podoliche, razza particolarmente resistente e in grado si sopravvivere in condizioni sfavorevoli e con un latte che conferisce al formaggio un sapore unico e intenso.
Ultimo, ma non per ordine di bontà, è il Caciocavallo Irpino in grotta. La sua produzione si concentra a Calitri, che come vi ho scritto nel post precedente, sorge su grotte di roccia arenaria. Proprio la stagionatura delle forme all’interno delle grotte, fa in modo che il formaggio ne assorba i profumi e restituisca un aroma e un gusto sorprendenti.