Io, Picasso e le sfoglie di baccalà su crema di patate viola al rosmarino

Picasso ha avuto il ‘periodo blu‘ e il ‘periodo rosa’, e io, Robysuhi, ho il ‘periodo viola’.
Ok, va bene, lo ammetto, il paragone è esagerato e pretenzioso, ma sto scrivendo sul mio blog e tutto mi è concesso……..e poi, non ho mica affermato di dipingere come lui, ho soltanto detto che anch’io sto attraversando un periodo monocromatico!!!!! E’ già perchè queste sfoglie di baccalà su crema di patate viola, sono la terza ricetta consecutiva dove è il viola a farla da protagonista.

Picasso esprimeva sulla tela stati d’animo, pensieri e umori, aiutandosi con il colore, durante il periodo blu, con dipinti cupi in cui i toni blu e turchesi primeggiano, offrendo immagini fredde e malinconiche, e nel periodo rosa con uno stile più allegro, ravvivato dai colori rosa e arancione.
Io, molto più modestamente, riporto nel piatto ciò che mi piace, che attrae il mio interesse, o che mi ispira, e da qualche giorno il colore dell’anno, il Radiant Orchid (che vi ho già presentato nella ricetta del risotto al cavolo viola), ha catturato la mia attenzione…..ecco svelato il perchè del mio ‘periodo viola’!

difficoltà: media
tempo preparazione: 10 minuti
tempo cottura: 45 minuti
occorrente: mixer a immersione, vaporiera, macchina per sottovuoto, due pentole, una padella antiaderente, un setaccio a maglia fine.
categoria: secondo di pesce

INGREDIENTI:

Usate un baccalà sotto sale di buonissima qualità. Dividetelo in tranci e tenetelo in ammollo in acqua fredda per 3/4 giorni, cambiando in continuazione l’acqua.

Sfoglie di baccalà al vapore su crema di patate viola al rosmarino. Ricetta e foto di Roberta Castrichella.

PREPARAZIONE:

Lavate con cura le patate, lasciatene da parte una abbastanza grande e cuocetele le restanti al vapore fin quando saranno morbide. Toglietele, sbucciatele e lasciatele da parte.
Preparate un brodo vegetale con la carota, il sedano e la cipolla bianca.
Lavate la rucola e frullatela con il mixer ad immersione insieme a 2 cucchiai di olio evo, e un pizzico di sale. Dopo averla frullata passatela al setaccio in modo da ottenere una salsa liscia.
Cuocete al vapore il trancio di baccalà, mettendo le foglie di porro nella vaporiera e disponendo il trancio sopra per non farlo attaccare. Nell’acqua mettete in infusione i rametti di timo, e qualche rametto di prezzemolo e insaporite il baccalà con pepe nero, qualche foglia di prezzemolo e uno spicchio d’aglio, diviso a metà e privato dell’anima interna. Lasciate cuocere per 10 minuti (regolatevi comunque in base all’altezza del trancio: 4 cm. circa = 8/10 minuti)
Mentre il baccalà è in cottura tagliate a fettine le patate e insaporitele in una padella antiaderente con uno spicchio d’aglio in camicia e 3 rametti di rosmarino, facendo scaldare prima 2 cucchiai di olio evo, l’aglio e il rosmarino e aggiungendo poi le patate. Salate e fate cuocere per 5 minuti.
Togliete l’aglio e il rosmarino, e mettete le patate nel bicchiere del mixer ad immersione, aggiungete un mestolo di brodo e frullate fino ad ottenere una crema liscia e abbastanza lenta ( se necessario aggiungete altro brodo).
Scaldate in una pentola di media grandezza mezza bottiglia di olio di semi, sbucciate la patata precedentemente lasciata da parte, tagliatela a rondelle con la mandolina e appena l’olio è caldo friggetele. Scolate con una schiumarola, fate asciugare su della carta assorbente e poi salate.
Assemblate il piatto mettendo sul fondo la crema di patate viola, poi le sfoglie di baccalà, le chips di patata e infine la salsa di rucola.

Una raccomandazione: affinchè la ricetta dia il suo meglio, è fondamentale usare materie prime di qualità, e sopratutto un baccalà di prima scelta. La cottura delicata al vapore esalterà il sapore e la consistenza del pesce, ma alla sola condizione, scusate se mi ripeto, che il baccalà sia di primissima scelta!