Premessa.
Mio nonno aveva dei maiali, ed era solito produrre in casa, prosciutto, salsicce e altri insaccati, ma io troppo piccola per capire il fascino di tutto ciò, e non avendo coscienza del fatto che da grande sarei diventata una food blogger, non ho mai prestato troppa attenzione a queste preparazioni. Oggi, grazie al mio blog ho la possibilità di scoprire e vedere da vicino produzioni alimentari di diverso genere, artigianali e industriali e devo dire che ogni volta è sempre una scoperta, ogni volta ne rimango totalmente affascinata.
E la scorsa settimana, visitando lo stabilimento di Felino di Citterio tutto ciò si è ripetuto. Non avevo mai visitato una produzione industriale di prosciutto, tanto meno del Crudo di Parma.
Inizio col dirvi che lo stabilimento è enorme e diviso in due sezioni, una dedicata alla produzione del prosciutto crudo e una a quella del crudi di Parma.
Tutta la carne lavorata in quest’ultimo è di provenienza italiana, o meglio di provenienza delle zone che fanno parte della Dop, ovvero Denominazione di Origine Controllata. Quest’area è estremamente limitata e comprende il territorio della provincia di Parma posto a sud della via Emilia a distanza di almeno 5 Km. da questa, fino a un’altitudine di m. 900, delimitato a est dal fiume Enza e a ovest dal torrente Stirone. Solo in questa area hanno luogo tutte le condizioni climatiche ideali per l’asciugatura, ossia la stagionatura naturale che darà dolcezza e gusto al Prosciutto di Parma.
Affinchè il Prosciutto di Parma rispetti le caratteristiche di morbidezza, dolcezza e delicatezza che lo contraddistinguono ha bisogno di una stagionatura di 18 mesi. Nello stabilimento Citterio la produzione si aggira intorno ai 6000 pezzi a settimana, con un processo di lavorazione bene definito.
Nella prima fase la carne di maiale, che arriva già tagliata, viene raffinata, ovvero vengono eliminate le parti in eccesso presenti, e poi passa alla salatura che avviene meccanicamente. Tutti i prosciutti, etichettati con la data di salatura, vengono appesi su strutture metalliche che camminano su binari fissati al soffitto ed entrano nella prima sala di stagionatura dove sosteranno per sei mesi, camminando gradualmente dal fondo della sala fino alla fine, con un sistema che consente di estrarli dopo che sono trascorsi sei mesi.
Passata la fase di salatura, si passa alla sugnatura manuale. La sugnatura è un’operazione con la quale viene coperta la parte magra del prosciutto con la sugna (puro grasso suino aromatizzato con sale, pepe e farina di riso) per consentirne una corretta conservazione, costituendo una barriera contro qualsiasi agente esterno ed evitando che la carne di secchi ma mantenga la sua morbidezza. La carne del prosciutto viene dunque ricoperta con una grande manualità, lasciando però leggermente scoperta la parte vicina all’osso e quella vicina alla cotenna, in modo che possa comunque respirare.
Terminata la sugnatura, si prosegue con altri dodici mesi di stagionatura, terminati i quali l’Istituto Parma Qualità, apporrà, dopo aver effettuato tutti i controlli necessari la corona distintiva del Crudo di Parma. Ma i controlli non finiscono qui, poichè, tutti i prodotti marchiati subiscono il controllo qualità che viene eseguito manualmente su ogni pezzo grazie all’ausilio di uno spillo di osso di cavallo. L’osso di cavallo ha la proprietà di non essere poroso e di non trattenere quindi nessun odore. Grazie a questa caratteristica lo spillo di osso è l’unico strumento utilizzato per il controllo, che avviene con la punzonatura del prosciutto in cinque punti diversi che hanno 5 differenti profumi. Viene quindi infilzato lo spillo nel primo punto e se ne sente l’odore che sarà percepibile per pochi secondi, poi si passa al secondo, al terzo e così via. Se il prosciutto risulta avere un buon profumo nei cinque punti allora passa il controllo di qualità e passa alle re fasi successive e finali: disossatura, affettamento e confezionamento.
Ovviamente dopo tutto ciò, c’è la fase più intrigante di tutte…la degustazione! Noi ci siamo date da fare e lo abbiamo assaggiato in tre diverse stagionature: 18 mesi, 24 e 36….mi sto ancora chiedendo quale fosse il più buono! 😉
